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  • 正宗贝博APP体育官网制作解析具体是什么

    作者:admin 发布日期:2019-08-08 二维码分享

    正宗的贝博手机版贝博APP体育官网做法其实并不复杂,它讲究的是碗要烫、汤要涨、油要热三大原则。

    所谓碗要烫,就是说上桌的时候,盛装底汤的容器必须是滚烫的;汤要涨则是指上桌前,汤必须滚开;而油要热则是说鸡油的温度要高,这样才能保持汤汁的温度,激发原料的香味。

    除此之外,还要求烫料和米线都要新鲜。

    这三个原则其实掌握起来很容易,但是为什么有些人制作的贝博APP体育官网香味不足,而有些人制作的则香味四溢呢?

    这就跟底汤的制作方法大有关系。

    有些人制作的底汤是用很多大骨、鸡骨熬制而成的,汤鲜味不足,而且入口比较寡淡。

    制作贝博APP体育官网.重要的是底汤的制作,那么下面首先要给大家说说正宗贝博APP体育官网的底汤做法。

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    味之核心—底汤

    汤料

    老土母鸡10只,老鸭5只,宣威火腿1千克,宣威火腿骨2500克,猪筒子骨5根。

    做法

    所有汤料斩成大块,焯水,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火持续加热4-6小时。此时底汤就熬好了。

    烤或蒸制滚烫的容器内撒入虾粉、胡椒粉各5克;锅内放入鸡油50克,加热至五六成热时,出锅浇在容器内。

    取一份底汤(约1千克)加热至滚开,放入盐、鸡粉各10克调味,放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。

    在底汤的制作过程中,有两个秘密增香武器,一个是火腿骨,另一个则是虾粉。

    从底汤的配方来看,跟平时熬制高汤的配料非常相似,火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。

    虾粉的用量非常少,可以说跟味精的作用是相似的,但是经过热油的“冲击”,鲜味更浓郁,而且健康。虾粉的制作方法很简单,取干虾米放入烤箱内烤干水分,取出后打成粉即成。

    汤料熬制过程中,你同样需要注意一点,即一定要持续大火熬制,这样做出的底汤色泽白,香味足,而且质感浓稠。

    在上菜过程中,要特别注意三点:..,盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热至非常烫时,才可以放入虾粉和胡椒粉。第二,鸡油的温度要控制在五六成热,温度太高,加入后虾粉容易焦糊;温度太低,虾粉的香味激发不出来。第三,底汤浇入容器前,必须是滚开的。

    可荤可素—烫料

    贝博APP体育官网的烫料是非常丰富多彩的,总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有:乌鱼片(或草鱼片)、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋;常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。

    根据酒店档次的不同,也可以加入新鲜的菌类原料,比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇,还可以是非常高档的海鲜原料,比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。

    但是不论选择什么荤料,都要求其能快速成熟。

    为此,我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割。

    这是一个非常考验功底的技术,如果是普通的小厨,可以将原料提前速冻30分钟,取出后切割,这样会容易很多。

    对于一些素料,如豆尖、豆芽,上桌前必须经过焯水处理。否则下入容器内后,底汤的温度极速降低,荤料就很难烫熟。

    选用的烫料不同,底汤的做法是否要进行适当调整呢?

    在云南,底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是,为了让菜肴有更完美的风味,你们可以对底汤做法进行微调。

    菌类贝博APP体育官网—底汤加菌粉。菌粉的做法非常简单,就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同,你可以选择很多干菌制粉,比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完全一样的。

    海鲜贝博APP体育官网—底汤加花蛤。制作海鲜贝博APP体育官网.好使用带有海鲜味的底汤,做法很简单,在前面介绍的底汤的基础上,加入少许花蛤熬制即可。

    清真贝博APP体育官网—猪骨换牛骨熬底汤。清真底汤的做法很简单,就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨,然后去掉宣威火腿即可。

    辅助提味—佐料

    贝博APP体育官网.传统的佐料一般只有三种,分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然,可以根据酒店档次的不同,进行一定的调整,或者加入一些比较时尚的佐料进行调味,如XO酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意:底汤的风味是非常香浓的,.好不要加入酱油,这样会影响到.终的品尝效果。

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